Cómo elegir ralladores, peladores y rebanadores

Casi todo el mundo tiene un pelador que lleva una década en el cajón. Todavía pela técnicamente, en el sentido de que quita algo de la patata, pero requiere tres pasadas y la mitad de la pulpa se va con la piel. El mismo cajón suele contener un rallador de caja con un lado utilizable y una mandolina que nadie ha tocado desde el incidente.

Estas herramientas liberan a su cuchillo del trabajo repetitivo. Bien elegidas, son más rápidas y seguras que una cuchilla. Mal elegidas, son la razón por la que la preparación se siente como una tarea. Esto es lo que realmente separa una buena de una mala.

Peladores: de giro frente a de Y, y por qué el pivote es importante

Un pelador recto o de giro mantiene la cuchilla alineada con el mango y se tira hacia uno. Ofrece un control preciso en las puntas y los extremos, por lo que es ideal para formas irregulares: las crestas de la calabaza, los nudillos del jengibre, el ojo de una patata.

Un pelador en Y sostiene la cuchilla en la parte superior como una navaja y se empuja hacia adelante con movimientos largos. Es más rápido en volumen y quita una tira más fina, lo que es más importante de lo que parece: un pelador que quita 2 mm en lugar de 1 mm de cada patata desecha una parte considerable de lo que ha pagado.

El detalle que decide si uno u otro se siente bien es el pivote. Las cuchillas giratorias se asientan sobre una pequeña bisagra para que la cuchilla siga la curva de la verdura en lugar de salirse de ella. Una cuchilla fija sin pivote es más barata de fabricar y es la principal razón por la que un pelador se atasca. Flexione la cuchilla; si se mueve unos pocos grados y vuelve a su posición, el pivote está haciendo su trabajo.

Aquí la nitidez no es ajustable. No hay una forma práctica de afilar una cuchilla de doble filo en casa, por lo que un pelador sin filo es un pelador que se reemplaza; espere de dos a cuatro años de uso regular.

Las herramientas de una sola función que realmente merecen su espacio

La mayoría de los artilugios novedosos malgastan el espacio de un cajón. La prueba es simple: ¿sustituye una tarea que es realmente complicada con un cuchillo y se hace a menudo?

Las manzanas son el caso más claro. Un pelador giratorio que se sujeta a la mesa y descorazona, pela y hace espirales con un solo giro convierte una bandeja de manzanas en un trabajo de dos minutos, lo cual vale la pena si horneas, e inútil si comes una manzana a la semana. La piña es el otro: un descorazonador-cortador se tuerce a través de la fruta y levanta el corazón en el mismo movimiento, mucho más limpio que cortarla en cuartos y quitar el centro leñoso de cada cuña.

Ralladores: cómo se hace el agujero lo cambia todo

Dos ralladores pueden tener agujeros de aspecto idéntico y comportarse de forma completamente diferente, porque hay dos formas de hacerlos.

Los agujeros estampados se perforan en una lámina de metal, creando un labio elevado alrededor de cada agujero. Ese labio es el que corta. Funciona, pero desgarra más de lo que corta, por lo que el queso sale en hebras irregulares y los ingredientes más blandos se convierten en pasta. Los ralladores estampados también se desafilan constantemente a medida que los labios se aplanan.

Las cuchillas grabadas tienen sus dientes cortados con ácido en una fina lámina de acero, dejando bordes finos como navajas sin labio elevado. Raspan en lugar de desgarrar. En quesos duros la diferencia es obvia: los dientes grabados producen una pila ligera y esponjosa que se derrite uniformemente en lugar de un trozo apelmazado. Los ralladores finos grabados también son lo único que maneja correctamente la nuez moscada, la ralladura de limón y el ajo, porque estos necesitan rallarse, no desmenuzarse.

Un rallador de mano plano es el rallador más útil para la mayoría de las cocinas: se guarda plano, funciona sobre un tazón o directamente sobre un plato, y se enjuaga fácilmente.

Si lo que te desanima de rallar son los nudillos —y deberían, ya que el último tercio de un bloque es donde ocurren casi todas las lesiones por rallado— un tambor giratorio elimina el riesgo. Tu mano permanece en la manivela y el queso se asienta en una tolva debajo de una placa con resorte, para que puedas rallar hasta los últimos milímetros sin acercarte a la cuchilla.

Rallador de queso giratorio de 5 cuchillas — Base de succión, rallador de verduras

El ajo y el jengibre son un problema aparte. Ambos son fibrosos, y un rallador estándar desgarra esas fibras en hebras que envuelven los dientes y lo atascan en segundos. Un rallador fino o una prensa dentada rompen las células en su lugar, lo que también libera mucho más sabor: triturar el ajo permite que la enzima alinasa convierta la aliina en alicina, el compuesto detrás del golpe del ajo crudo. El ajo en rodajas es suave, el ajo triturado no lo es, y eso es química en lugar de preferencia.

Rebanadores: la consistencia es el punto clave

No se compra un rebanador para ir más rápido. Se compra para que cada pieza tenga el mismo grosor, porque las piezas desiguales se cocinan de manera irregular: las finas se queman mientras que las gruesas quedan crudas. Esa es la diferencia entre un gratinado decente y uno decepcionante.

Los rebanadores ajustables funcionan bajo un principio: una cuchilla fija con una base que se sube o baja en relación con ella. Busque un mecanismo que se bloquee. Los rebanadores de queso con alambre son la excepción y son excelentes para quesos blandos y semiduros, porque un alambre desplaza menos material y no arrastra; los alambres se estiran y eventualmente necesitan ser reemplazados.

Los rebanadores de huevos parecen triviales y no lo son. Los alambres cortan un huevo cocido sin comprimirlo, algo que ningún cuchillo logra: una cuchilla empuja la clara delante de ella y unta la yema. Gire el huevo 90 grados entre dos pasadas para obtener dados.

Picadoras de varias cuchillas y el problema de la mandolina

Las picadoras con cuchillas intercambiables cubren el corte en dados, juliana y rallado en un solo cuerpo, y son la herramienta que con mayor probabilidad termina en un viaje a un centro médico. Casi todos los cortes graves ocurren de la misma manera: la comida se hace pequeña, el protector se siente torpe y alguien termina el último trozo a mano.

Dos reglas las hacen seguras. Use el protector para cada pieza, incluida la última; si el trozo es demasiado pequeño para sujetarlo, deséchelo o termínelo con un cuchillo. Y nunca lave las cuchillas en un fregadero con jabón donde desaparecen; enjuáguelas bajo el chorro de agua con el filo mirando hacia el lado opuesto.

De lo contrario, busque un recipiente colector debajo en lugar de un marco abierto, y verifique que las cuchillas se guarden en un soporte en lugar de sueltas en la caja.

Los cortadores en espiral pertenecen a la misma familia y vale la pena tenerlos si realmente comes fideos vegetales. El calabacín y el pepino se cortan bien en espiral porque son firmes y uniformes; cualquier cosa hueca, con semillas o blanda se desmorona. Las cebollas son otro nicho que vale la pena resolver: un soporte ranurado sujeta las capas para que no se separen durante el corte.

El pan es el último problema de consistencia, y una guía en lugar de una cuchilla lo resuelve. Un marco ranurado mantiene el pan cuadrado y evita que el cuchillo se desvíe diagonalmente a través de la miga blanda, la causa de la rebanada en forma de cuña que no cabe en una tostadora. Una rebanadora manual con una placa ajustable permite un grosor repetible en todo el pan, lo que se combina con cómo lo guardas después.

Rebanadora de pan manual — Grosor ajustable, manivela

Cuidado: por qué estas herramientas mueren pronto

Casi todas las herramientas de preparación que fallan lo hacen por las mismas tres razones.

• Residuos secos. La grasa y el almidón del queso se endurecen en los dientes finos en unos veinte minutos, luego necesitan un fregado que aplana los bordes. Enjuaga inmediatamente, antes de sentarte.
• El lavavajillas. El detergente es fuertemente alcalino y abrasivo; en ciclos repetidos, graba los dientes finos y pica el acero, y las cuchillas golpean el estante. Lava a mano cualquier cosa con un borde que te importe.
• Agua estancada en la unión. Donde una cuchilla se une a una carcasa de plástico o a un mango de madera, el agua atrapada penetra en la unión y la levanta. Seca la unión, no solo la cuchilla.

Cepilla a lo largo de los dientes, nunca a través de ellos; un cepillo arrastrado lateralmente dobla los bordes finos. Guárdalos en una bandeja poco profunda en lugar de sueltos en un cajón, para que las cuchillas no descansen unas contra otras; nuestra guía de organización de cocinas pequeñas cubre formas de hacerlo sin comprar más cajones.

Preguntas frecuentes

¿Se puede afilar un pelador de verduras?

No de forma práctica. Las cuchillas son delgadas, de doble bisel y suelen estar montadas en un pivote que no se puede quitar, por lo que no hay forma de mantener un ángulo constante. Una varilla de cerámica pasada ligeramente por cada lado restaura un poco el filo en una cuchilla recta fija, pero un pelador realmente desafilado está al final de su vida útil. Reemplázalo: la cantidad de alimento que un pelador desafilado desperdicia en un año se acumula más rápido que lo que dura la herramienta.

¿Por qué mi rallador se obstruye con queso blando?

Porque la grasa está caliente. Los quesos blandos y semiblandos se untan en lugar de rallarse una vez que superan los 10 °C. Enfría el bloque en el congelador durante 15 minutos antes de rallar y usa la cara más gruesa que tengas. Una ligera capa de aceite neutro también ayuda a que se suelten las hebras.

¿Es seguro usar una mandolina o un picador de varias cuchillas?

Sí, con el protector, siempre. La mayoría de las lesiones ocurren en las últimas piezas, cuando la comida es demasiado pequeña para sujetarla cómodamente y el protector resulta incómodo, justo cuando más importa. Un guante resistente a los cortes es un complemento sensato si lo usas a menudo, y nunca laves las cuchillas sumergidas donde no puedas verlas.

¿Necesito un rallador de caja si ya tengo un rallador fino?

Solo si rallas en grandes cantidades. Un rallador fino de mano cubre la ralladura de cítricos, el ajo, la nuez moscada y el queso duro, que es la mayor parte de lo que se ralla en una cocina doméstica. Un rallador de caja se gana su espacio cuando rallas un bloque entero o una pila de zanahorias, porque la cara gruesa es más rápida y el marco se mantiene estable contra la tabla.

La versión corta

Elige un pelador por el pivote y reemplázalo cuando deje de cortar en lugar de presionar más fuerte. Prefiere los dientes de rallador grabados a los estampados, y mantén un rallador fino como tu opción predeterminada. Compra una rebanadora para la consistencia, no para la velocidad, y trata los picadores de varias cuchillas como herramientas afiladas que necesitan el protector en todo momento. Enjuaga todo antes de que los residuos se sequen, lávalo a mano y seca la unión. Haz eso y estas herramientas durarán años, y tu cuchillo se mantendrá afilado para los trabajos para los que realmente está, cubierto en nuestra guía completa para elegir un cuchillo de cocina.

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