Moldes de silicona para hornear: cómo evitar bases empapadas y que se peguen los productos horneados
Los moldes de silicona prometen las dos cosas con las que los moldes de metal tienen dificultades: formas intrincadas y un desmolde sin esfuerzo. Pero la primera horneada sale con la parte superior bien y la parte inferior pálida, húmeda y ligeramente gomosa. El problema no es del molde. La silicona simplemente transfiere el calor de una manera completamente diferente al metal, y la mayoría de las recetas están escritas asumiendo el metal. Una vez que se entiende esa diferencia, las soluciones son rápidas y permanentes.
Por qué la silicona hornea de manera diferente al metal
Los moldes de metal funcionan por conducción. El aluminio conduce el calor a aproximadamente 200 vatios por metro-kelvin, por lo que la pared del molde se calienta casi instantáneamente e impulsa la energía directamente a la masa que la toca. Ese calor de contacto agresivo es lo que forma una costra y dora la base. La silicona conduce a aproximadamente 0,2 vatios por metro-kelvin, aproximadamente una milésima parte. Es, efectivamente, un aislante, razón por la cual se puede agarrar un molde caliente con la punta de los dedos desnudos y por qué nunca dorará una base como lo hace un molde de metal oscuro.
La silicona hornea casi en su totalidad por el aire radiante y convectivo del horno, más que por contacto. La parte superior y los lados de su pastel se cocinan normalmente porque el aire caliente circula a su alrededor. La parte inferior, que descansa contra una pared aislante en una rejilla de alambre en aire quieto, recibe mucha menos energía. La masa se cocina, pero se cuece al vapor en lugar de hornearse, y la humedad que se habría evaporado a través de una costra dorada permanece. Esa es la base húmeda. Es un problema de entrega de calor, no un problema de receta.
La silicona de grado alimenticio es estable hasta alrededor de 220 °C, cómodamente por encima de casi cualquier temperatura de horneado, por lo que la tolerancia al calor rara vez es la limitación. Cubrimos dónde se encuentran los límites reales en nuestra guía sobre herramientas de cocina de silicona y límites de calor.
Esta es la razón por la que la silicona brilla para trabajos pequeños y de alto detalle (chocolates, gelatinas, postres cuajados, pasteles individuales) donde el desmolde es más importante que la corteza. Los moldes con formas mantienen detalles nítidos que el metal no puede reproducir, y la pieza terminada sale sin astillarse.
Moldes de silicona para chocolate con forma de hoja de arce — Grado alimenticio con múltiples cavidades
Las cuatro soluciones para una base pálida y húmeda
Precaliente una bandeja de metal y hornee el molde sobre ella. Esta es la mejora más significativa. Coloque una bandeja de horno plana en el horno mientras se precalienta, luego coloque el molde lleno directamente sobre el metal caliente. La bandeja proporciona el calor de contacto que la silicona no puede, y obtendrá una base que se fija y se dora ligeramente en lugar de cocerse al vapor. Nunca coloque un molde frío sobre una bandeja fría y espere el mismo resultado: la bandeja debe estar a temperatura.
Baje la rejilla. La mayoría de los hornos de convección tienen su mayor calor inferior un escalón por debajo del centro. En un horno convencional, el tercio inferior acerca el molde al elemento. Combinado con una bandeja precalentada, esto generalmente resuelve el problema por completo.
Agregue de un diez a un quince por ciento al tiempo de horneado, no a la temperatura. La silicona ralentiza la transferencia de calor, por lo que el interior alcanza la temperatura más tarde. Aumentar la temperatura del horno solo cocerá en exceso la parte superior antes de que la base se ponga al día. Extienda el tiempo en su lugar y verifique con un palillo a través del punto más profundo.
Desmolde rápidamente. Dejar un pastel enfriarse dentro de un molde de silicona atrapa el vapor contra la base sin salida, deshaciendo todo lo que había arreglado. Deje reposar durante cinco minutos para que la estructura se asiente, luego retire el molde y coloque el pastel en una rejilla.
Elegir un molde que realmente funcione
El grosor importa más que la forma. Un molde delgado y flexible se doblará en el momento en que contenga masa, distorsionando la forma y haciendo que las paredes se toquen entre sí. Un buen molde mantiene su forma cuando se levanta lleno. Presione la pared entre dos dedos: debe sentirse denso y elástico en lugar de como papel.
Verifique que esté descrito como apto para alimentos. La prueba del pellizco es una verificación rápida de campo: tuerza una esquina con fuerza y, si la silicona se vuelve blanca, es probable que contenga relleno en lugar de ser silicona pura. La silicona con relleno es el material con mayor probabilidad de retener olores y mancharse. Un ligero olor químico en un molde nuevo es normal; hornéelo vacío a 180 °C durante quince minutos antes del primer uso y debería desaparecer.
La profundidad de la cavidad cambia el resultado tanto como la forma. Las cavidades poco profundas y detalladas se fijan rápidamente y se desmoldan limpiamente, por lo que son adecuadas para chocolate, gelatina, caramelo y pequeños dulces. Las cavidades profundas se comportan más como un molde pequeño para pasteles y necesitan el tratamiento de la bandeja precalentada. Si está decidiendo entre silicona y metal para una cocción en particular, nuestra guía sobre cómo elegir moldes para hornear cubre dónde gana cada material.
Molde de silicona de pato — Para chocolate, hielo y caramelos
Mini moldes de silicona de caramelo y galleta — Grado alimenticio
Molde de silicona de mariposa — Para chocolate, arcilla y resina
Sacar las cosas limpiamente
La silicona se desmolda bien, pero no mágicamente. Las masas con alto contenido de azúcar y bajo en grasa (bizcochos, magdalenas, cualquier cosa con miel o jarabe de arce) aún se pegan. Una capa muy ligera de aceite neutro, casi seca, es suficiente. Evite los aerosoles que contienen lecitina: dejan un barniz pegajoso en la silicona que se acumula con el tiempo y, finalmente, empeora el desmolde, no lo mejora.
Desmolde de afuera hacia adentro. Despegue la pared de la cavidad de la cocción para romper el sello, luego empuje suavemente desde abajo con un pulgar. Tirar del pastel lo rompe. Enfríe primero cualquier cosa que esté cuajada en lugar de horneada: veinte minutos en el refrigerador endurece el chocolate y el caramelo para que salga en una sola pieza.
Use herramientas flexibles para raspar y levantar. Las espátulas de silicona no rayarán ni cortarán el molde, y una estrecha ranurada es mucho mejor que un cuchillo para deslizar debajo de un brownie o levantar un pastel pequeño sin romperlo.
Espátula de silicona para brownies — Levantador pequeño plano ranurado
Espátula de silicona de boca ancha — Rascador de cocina antiadherente
Espátula de silicona tipo seta — Mango largo, alta resistencia al calor
Sostener y mover un molde flexible
El otro fallo clásico de la silicona no tiene nada que ver con la cocción: el molde se flexiona al transportarlo y la masa se derrama. Siempre coloque el molde sobre una bandeja rígida antes de llenarlo, y mueva la bandeja, nunca el molde. Esto resuelve el problema del transporte y le proporciona el calor base al mismo tiempo, por lo que no hay razón para no hacerlo.
Tenga cuidado con lo que la silicona le hace a su sentido de la temperatura. Debido a que conduce tan mal, el borde de un molde puede sentirse simplemente tibio mientras el contenido está a 180 °C. La gente se quema al intentar alcanzar lo que parece un borde frío y luego entrar en contacto con la bandeja que está debajo. Use la protección adecuada con un buen agarre: los guantes con superficie de silicona le brindan un agarre seguro en una bandeja que se tambalea, mientras que los guantes de tela transpiran mejor en horneados largos. Nuestra guía sobre guantes para horno y guantes resistentes al calor compara los dos correctamente.
Guantes de horno de silicona antideslizantes — Resistentes hasta aprox. 315 °C, juego de 2
Manoplas de horno de silicona resistentes al calor — Agarre texturizado antiquemaduras
Cuando un cortador es mejor que un molde
Los moldes dan forma a mezclas húmedas. Para cualquier masa lo suficientemente rígida como para estirar (masa de galletas, shortbread, pan de jengibre, fondant), un cortador o estampador ofrece bordes más nítidos y se hornea en metal abierto, lo que evita por completo el problema del calor de la base. Enfríe la masa estirada durante veinte minutos antes de cortar; la masa caliente se deforma al levantarla y el detalle se redondea en el horno.
Los sellos de madera prensada graban un patrón en la superficie, por lo que son adecuados para masas firmes y poco extendidas que retienen una impresión. Los cortadores de plástico y acero manejan los contornos. Los juegos de estampado de alfabeto y fondant funcionan con glaseado y pasta de modelar en lugar de masa cruda, lo que los combina naturalmente con las técnicas de nuestra guía sobre decoración de pasteles en casa. Espolvoree los sellos de madera con harina entre prensas y espolvoree las herramientas de fondant con maicena en su lugar; la harina opaca un acabado de fondant.
Sellos de madera para galletas — Diseños de jengibre en relieve
Juego de cortadores de galletas cuadrados — Kit de repostería multifuncional
Sellos de letras de alfabeto — Juego de estampado de fondant
Limpieza, almacenamiento y transporte
La silicona es apta para lavavajillas, pero no sale realmente limpia de un lavavajillas cuando está grasosa; los residuos de aceite sobreviven al ciclo y dejan una película pegajosa que atrae el polvo y, finalmente, se enrancia. Lave a mano con agua lo más caliente posible y un detergente desengrasante adecuado, y si ya se ha acumulado una película, hornee el molde vacío a 180 °C durante quince minutos para carbonizarla, luego frote una vez que se enfríe.
Guarde los moldes planos o enrollados holgadamente, nunca aplastados bajo moldes pesados. La silicona adquiere una forma permanente por la compresión a largo plazo, y un molde con una cavidad torcida nunca volverá a moldear limpiamente. Mantenga los moldes para alimentos separados de los que se usan para velas, jabón o resina; la silicona es lo suficientemente porosa como para retener aceites de fragancia y pigmentos, y estos nunca deben compartir una cavidad con algo que planea comer.
Para cualquier cosa que vaya a regalar o llevar a algún lugar, las cajas individuales transparentes protegen mucho mejor la decoración que un recipiente compartido, y una espátula acodada le brinda una superficie plana y limpia antes de que se guarde en la caja.
Mini cajas transparentes para pasteles — Paquete de 50 para cupcakes
Espátula acodada de acero inoxidable para pasteles — Herramienta para glaseado
Preguntas frecuentes
¿Es necesario engrasar un molde de silicona?
Para el chocolate, la gelatina y los postres cuajados, no —engrasar en realidad opaca el acabado de la superficie. Para productos horneados, una ligera capa de aceite neutro ayuda, particularmente con masas magras y azucaradas como las de bizcochos y muffins. Evite los aerosoles con lecitina, que se polimerizan sobre la silicona y forman un residuo pegajoso que es cada vez más difícil de eliminar con cada uso.
¿Por qué mi molde huele después de hornear alimentos salados?
La silicona es ligeramente porosa y absorbe compuestos aromáticos volátiles, especialmente del ajo, las especias de curry y la cebolla. Sumerja en una solución de bicarbonato de sodio y agua caliente durante una hora, luego hornee en seco y vacío a 180°C durante quince minutos. La silicona rellena más barata retiene el olor de forma mucho más persistente, lo que es un argumento práctico para comprar un molde más denso.
¿Puedo poner un molde de silicona directamente del congelador al horno?
Sí. La silicona tiene un rango de trabajo inusualmente amplio, aproximadamente de −40°C a unos 220°C, y no se vuelve quebradiza cuando se congela ni se agrieta por choque térmico como el vidrio o la cerámica. Solo recuerde que el molde en sí no se romperá, pero una masa muy fría aún necesita más tiempo en el horno.
¿Puedo cortar algo dentro de un molde de silicona?
No. La hoja de un cuchillo rasga la superficie, y una vez que se corta la pared de una cavidad, se romperá a lo largo de esa línea y goteará. Primero, desmolde el horneado y córtelo en una tabla. Si necesita soltar un borde, use una herramienta de silicona o plástico en lugar de metal.
La versión corta
La silicona es un aislante, por lo que necesita ayuda para llevar calor a la base de un horneado. Precaliente una bandeja de metal, coloque el molde sobre ella, baje la rejilla un nivel, extienda el tiempo en lugar de la temperatura y desmolde rápidamente en lugar de dejar que se enfríe en el molde. Compre un molde lo suficientemente denso como para mantener su forma cuando está lleno, mantenga los moldes de alimentos alejados de los moldes de artesanía y guárdelos planos. Haga esas cosas y la silicona le dará formas que el metal nunca podría, sin pegarse. Explore la gama completa en nuestro catálogo completo.
