Almacenamiento de especias: cómo organizar y mantener las especias frescas

Si abres un armario de especias normal, encontrarás comino molido comprado hace dos casas, tres bolsas a medio usar dobladas con una pinza y una paprika que no huele a nada. Nada de esto se ha echado a perder de una manera que te haga daño; simplemente ha dejado de tener sabor, lo que es un tipo de desperdicio más silencioso. Sigues cocinando con ellas, preguntándote por qué la comida es insípida.

Qué sucede realmente cuando las especias se echan a perder

El sabor de una especia reside casi por completo en sus compuestos aromáticos volátiles: terpenos, aldehídos, fenoles y aceites esenciales contenidos en la estructura celular de la planta. Volátil es la palabra clave. Estos compuestos se evaporan a temperatura ambiente y se oxidan al entrar en contacto con el aire. Nada se pudre; el aroma simplemente se escapa del frasco.

La molienda acelera esto, porque destruye las paredes celulares que retienen los aceites y multiplica la superficie expuesta. Por eso las especias enteras y molidas tienen una vida útil tan diferente.

• Especias enteras — granos de pimienta, semillas de comino, semillas de cilantro, ramas de canela, clavos, nuez moscada: aproximadamente de tres a cuatro años de sabor útil.
• Especias molidas — comino, paprika, cúrcuma, garam masala: uno o dos años, y notablemente más débiles después del primero.
• Hierbas de hoja secas — orégano, albahaca, perejil, menta: un año como máximo. Son lo más frágil del armario y lo que la gente guarda durante más tiempo.

La prueba toma cinco segundos. Vierte una pizca en la palma de tu mano, aplástala con el pulgar y huele. Si no desprende un aroma claro, tampoco dará sabor a un plato; cucharadas adicionales no lo arreglarán, porque lo que falta ya no está, no se ha diluido.

Las cuatro cosas que roban el sabor

• Calor. La evaporación de los aceites volátiles se duplica aproximadamente por cada 10 °C de aumento. Un armario directamente encima de un horno o al lado de un hervidor alcanza rutinariamente de 35 a 40 °C durante la cocción.
• Luz. La luz ultravioleta descompone los pigmentos y los compuestos aromáticos. La cúrcuma y la paprika se blanquean visiblemente de un naranja rojizo intenso a un tono pajizo opaco en un estante soleado, y el sabor desaparece con el color.
• Aire. La oxidación es lenta, pero un frasco medio vacío contiene mucho más aire que especia, y cada apertura lo reemplaza con oxígeno fresco.
• Humedad. El asesino más rápido: causa apelmazamiento, disuelve los compuestos de sabor y, en grandes cantidades, provoca moho.

La humedad merece atención por cómo entra. La mayoría de la gente sacude un frasco directamente sobre una olla a fuego lento: el vapor sube al frasco abierto, se condensa en el interior frío, y acabas de regar tu orégano. Sostén el frasco bien a un lado, o vierte primero en tu mano.

El recipiente que resuelve la mayoría de estos problemas a la vez es el vidrio con un cierre hermético adecuado: no poroso, no absorbe aceites ni olores, y te permite ver el nivel de un vistazo.

Tarros de especias de vidrio con tapas de bambú — Juego de 12, etiquetas y embudo

Materiales, y cómo falla cada uno

Ningún material es universalmente el mejor. Cada uno tiene una debilidad específica que vale la pena conocer antes de dedicarle un armario.

• Vidrio. No poroso e inerte, por lo que nunca se mancha ni retiene el olor de un ocupante anterior. El vidrio transparente no ofrece protección contra la luz, por lo que debe guardarse en un armario o cajón cerrado.
• Polipropileno (PP, código 5). Ligero e irrompible, la opción práctica para un cajón donde se revuelven cosas. Absorbe aceites de especias de colores fuertes; la cúrcuma lo teñirá permanentemente.
• Acrílico. Parece vidrio con una fracción del peso, pero es el único material que puede agrietarse: los aceites concentrados de clavo, canela y cáscara de cítricos lo atacan y producen finas grietas superficiales.
• Cerámica. Bloquea completamente la luz, lo que lo convierte en el mejor material para cualquier cosa que se guarde en la encimera. No puedes ver el nivel, por lo que es adecuado para las pocas cosas que usas constantemente en lugar de una colección.
• Acero inoxidable. Duradero, opaco y sin olores. Evita dejar sal húmeda en él a largo plazo, ya que el cloruro es lo que corroe el acero.

Los pocos de la encimera contra los muchos del armario

Cada cocina divide sus especias en dos grupos, ya sea que el cocinero se dé cuenta o no: las cuatro o cinco que se usan a diario y las treinta que se usan ocasionalmente. Almacenar ambas de la misma manera es lo que crea el desorden.

El grupo diario debe estar al alcance de la mano de la placa, en algo que se pueda abrir con una sola mano. Como esa posición es cálida y brillante, la cerámica opaca es el material sensato, y se usa el contenido lo suficientemente rápido como para que la oxidación lenta nunca sea un problema. Mantén una pequeña cantidad y rellena del stock del armario en lugar de almacenar el suministro de un año en la encimera.

Una precaución con las tapas agitadoras: una tapa perforada no es un sello. Son para servir, no para almacenar, y un frasco con un inserto agitador también debe tener una tapa exterior sólida.

Dónde guardar el stock del armario

El lugar ideal es oscuro, seco y por debajo de unos 20°C. En la mayoría de las cocinas, esto descarta el armario encima de la encimera, el estante al lado del hervidor, la parte superior de la nevera (el compresor expulsa calor allí) y cualquier alféizar. Un armario alejado del calor vale más que cualquier mejora de contenedor.

El segundo problema es la visibilidad. Las especias en dos filas profundas significan que la fila de atrás es invisible, y las especias invisibles nunca se usan; envejecen hasta que se tiran. Resuélvelo de tres maneras: coloca los frascos planos en un cajón poco profundo para leer las tapas desde arriba, usa una estantería escalonada o extraíble para que la fila de atrás se eleve a la vista, o ve en vertical en una pared para que todo esté en una sola capa.

Las cocinas pequeñas y alquiladas a menudo no tienen armarios de repuesto, en cuyo caso las paredes y el espacio alrededor del fregadero son los únicos bienes inmuebles que quedan. Los estantes adhesivos son la respuesta amigable para los inquilinos; primero limpia la pared con alcohol isopropílico, no con detergente, porque el residuo de tensioactivo es lo que hace que las tiras adhesivas se suelten una quincena después. Nuestra guía de organización de cocinas pequeñas cubre el resto del espacio vertical.

Compra entero, muele a medida

Si hay un hábito que cambia el sabor de tu cocina, es este. Las especias enteras conservan sus aceites dentro de células intactas durante años; en el momento en que mueles, el reloj corre en semanas. La pimienta negra lo demuestra más claramente: la piperina, el compuesto de calor, es estable, pero los aromáticos que hacen que la pimienta huela a pimienta desaparecen en gran medida del polvo pre-molido en un par de meses. Por eso solo sabe a picante.

Un molinillo de mano pequeño sirve para granos de pimienta, semillas de cilantro, hinojo y comino. Las especias duras y densas como la nuez moscada requieren un rallador estilo rallador, y un molinillo de cuchillas es adecuado para hierbas secas, que se trituran en lugar de moler. Tostar las especias enteras en una sartén seca durante 30 a 60 segundos antes de moler no es un adorno opcional: el calor suave moviliza los aceites volátiles. Retíralos en el momento en que huelan fragantes; unos segundos más y se vuelven amargos.

Etiqueta la fecha, no solo el nombre

Trasvasar a frascos a juego resuelve el desorden pero destruye la única información que traía el paquete: cuándo fue envasado. Escribe el contenido y el mes en que lo abriste, y la rotación se resuelve sola: puedes ver qué frasco ha estado guardado desde hace dos veranos.

Una cuchara medidora dedicada importa más de lo que parece. Sumergir una cucharadita usada y húmeda en un frasco es cómo entra la humedad, y es la causa más común de un frasco apelmazado. Mantén una cuchara medidora seca para el estante, o usa frascos que vengan con la suya propia.

Cestas para las especias que cocina juntas

Algunas especias nunca se usan solas. La sal, la pimienta, el chile y el pimentón se utilizan en los mismos treinta segundos, y una cesta de varios compartimentos convierte cuatro aperturas en una. Las cajas de compartimentos son también la respuesta más limpia para las mezclas que usted mismo prepara, como un condimento para pizza casero, un adobo seco o una base de curry. Los compartimentos de acero son adecuados para cualquier cosa aceitosa o de color fuerte, ya que no se manchan como el plástico.

Para acampar y casas de vacaciones, vierta pequeñas cantidades en botellas de viaje selladas en lugar de llevar tarros llenos, y vacíelos cuando vuelva a casa. Los recipientes de viaje se calientan y se abren al aire libre, lo que es la peor combinación para el aroma.

Juego de mini botellas para condimentos - Tarros de especias portátiles para viajes y barbacoas

Preguntas frecuentes

¿Las especias realmente caducan?

No en el sentido de seguridad alimentaria. Las especias secas tienen un contenido de humedad demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que un tarro viejo no le enfermará. Lo que pierden es potencia: la fecha impresa es una guía de calidad, no de seguridad. La excepción es un tarro que ha absorbido humedad: si ve grumos que no puede deshacer, o cualquier signo de moho, tírelo.

¿Debo guardar las especias en el refrigerador o en el congelador?

Generalmente no. Cada vez que saca un tarro frío, el aire ambiente se condensa en el contenido, y los ciclos repetidos causan más daño de lo que el frío evita. Las excepciones son los productos con alto contenido de aceite que se enrancian, como el chile en polvo, el pimentón, las semillas de amapola y de sésamo, que se conservan más tiempo sellados en el congelador. Deje que el tarro alcance la temperatura ambiente antes de abrirlo.

¿Por qué mi sal se ha endurecido en el salero?

La sal es higroscópica y extrae el agua del aire húmedo de la cocina. Unos pocos granos de arroz seco la absorben primero, por eso el truco se ha mantenido. Mantener el salero alejado de la tetera, el fregadero y la encimera ayuda más.

¿Cuántas especias debo conservar realmente?

Menos de las que la mayoría de la gente tiene. Un conjunto funcional de diez a quince, comprado en pequeñas cantidades y repuesto, sabe mejor que cuarenta tarros que se desvanecen lentamente.

¿Puedo lavar y reutilizar los tarros de especias?

Sí, siempre que los seque completamente. Lave la junta de silicona por separado, ya que los residuos se alojan en la ranura y contaminan lo siguiente que guarde. El plástico que ha absorbido la cúrcuma es mejor reasignarlo al mismo tipo de especia en lugar de frotarlo para siempre.

La versión corta

Las especias se desvanecen en lugar de estropearse, más rápido con el calor, la luz, el aire y la humedad. Guarde la mayor parte en recipientes de vidrio sellados en un armario fresco y oscuro, lejos de la encimera, mantenga un pequeño juego opaco en la encimera y nunca agite directamente sobre una sartén humeante. Compre enteras siempre que pueda, muela sobre la marcha, etiquete con el mes en que las abrió y utilice una cuchara seca. Nuestras guías de almacenamiento de alimentos herméticos y preparación de té de hojas sueltas se basan en los mismos principios.

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